Die Geschichte unserer veganen Blutwurst
Dieses Jahr feiert unsere vegane Blutwurst ihr 10-jähriges Jubiläum! Außerdem ist Jänner „der vegane Monat“ und deswegen erzähle ich heute wie unsere vegane Blutwurst geboren wurde:
Unser Grundgedanke ist, dass wir als Fleischerei höchsten Wert auf das Wohlergehen unserer Tiere legen. Diese Tiere aus artgerechten Lebensbedingungen kommen und auch ein gutes Leben auf Stroh haben. Wir möchten ALLEN Menschen köstliche Würste anbieten – auch jenen, die keine tierischen Produkte konsumieren wollen. Das ist für uns besonders wichtig, da auch VeganerInnen und VegetarierInnen einen solchen Genuss erleben sollen.
Es begann alles mit einer schon lang bestehenden Freundschaft, zwischen meinem Vater Franz Dormayer und Andrew Holt, der Black Pudding (Englisch für Blutwurst) Produzent in England ist. Sie lernten sich vor vielen Jahren durch die „Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin“ (Orden der Blutwurstritter in Frankreich) kennen, da beide bei den Wettbewerben mit gold Medaillen überhäuft wurde und auch die gemeinsame Leidenschaft sowie Liebe für ihre Arbeit teilen.
2006 ermöglichte mir Andrew ein Praktikum in seiner Firma, der „The Real Lancashire Black Pudding Company„. Damals produzierte er schon 4 Tonnen Blutwurst pro Woche, welches eine beträchtliche Menge ist. Zu der Zeit gab es noch BSE in England was mir schon den Appetit auf Rindfleisch verdarb, kurz darauf kam auch noch die Maul,- und Klauenseuche dazu, und viele Menschen verzichteten dadurch gänzlich auf Fleisch. Andrew Holt hat darauf reagiert, und hat mit der englischen VegetarierInnen Gesellschaft einen vegetarischen Black Pudding entwickelt.
Durch die ausgezeichnete Qualität seiner Produkte explodierte die Nachfrage nach dem berühmten Black Pudding, und der Betrieb wurde bald schon zu klein. 2012 zog er von seinem alten Standort in ein neues, von ihm konzipiertes Gebäude.
Im Probelauf bat er mich seinen neuen, modernen Betrieb unter die Lupe zu nehmen, und auf Herz und Nieren zu prüfen. Zu schauen, ob es Optimierungspotential bei der Position der Maschinen und den einzelnen Arbeitsschritten gibt. Auch das Personal zu befragen, wie sie mit dem neuen Betrieb zufrieden sind.
Als Dank überreichte er mir ein Kuvert, welches ich zuerst nicht annehmen wollte und dankend ablehnte, da ich nicht bereit war, von meinem Freund Geld anzunehmen. Ich sagte ihm: „Mein Freund, ich habe in deinem Haus geschlafen, dein Essen gegessen und dein Bier getrunken. Ebenso hast du alle Rechnungen in den Pub´s bezahlt. Aber was noch viel mehr Wert für mich hat ist, dass du mir ermöglicht hast zu lernen wie ein Betrieb, der so viel Blutwurst produziert, trotzdem seinen Kunden diese ausgezeichnete Qualität bietet.“
Andrew lächelte beherzt und meinte “Nimm es bitte! Markus, ich kenne deinen Vater, den ich sehr schätze, und ich kenne dich seitdem du ein Kind warst – wo du beim Galadinner in Frankreich auf zusammengestellten Sesseln eingeschlafen bist, weil du noch nicht ins Bett wolltest. Und als Jugendlicher hast du kein Geld für deine Arbeit beim Praktikum annehmen wollen und ich musste es in deinem Koffer verstecken da gute Arbeit fair entlohnt werden muss. Es ist kein Geld in dem Kuvert, ich verspreche es dir, nimm es an dich und öffne es erst wenn du zuhause bist”. Ich nickte und steckte es in die linke Innentasche, nahe meines Herzens.
In Österreich angekommen machte ich das Kuvert auf, darin war die Rezeptur seiner damals vegetarischen Blutwurst.
Der Schatz
Damals verstand ich nicht was für einen Schatz ich da in den Händen hielt, legte das Rezept beiseite und dachte mir, dass ich Wurst aus Fleisch produziere. „Was soll ich bloß mit einem vegetarischen Rezept?“ fragte ich mich. Doch es ließ mich nicht mehr los und nach nur wenigen Tagen dachte ich mir, dass ich durch meinen Vater gelernt habe aus Fleisch die besten Würste der Welt zu zaubern, warum sollte ich das nicht auch mit Pflanzen hinbekommen. Das muss doch möglich sein!
Überzeugt von einer Idee, die mich gebannt hatte und fest hielt, fing ich an, an meinem neuen Rezept zu tüfteln. Ich feilte an der Rezeptur, ersetzte die tierischen Bestandteile durch pflanzliche, und verbrachte viele Tage und Nächte damit, an Geschmack und Konsistenz zu arbeiten, damit sie den österreichischen Geschmacksnerv trifft.
Die Ernüchterung
Anfangs kam das Produkt bei VeganerInnen und VegetarierInnen leider gar nicht an, da es sich um ein Produkt von einem echten Fleischer handelt. Von meinen Fleischerkollegen wurde ich für mein Produkt auch anfänglich belächelt, da sie nicht verstanden warum wir für VeganerInnen und VegetarierInnen Produkte herstellen sollten. Meine Kollegen aus der Branche meinten noch zu mir: „Warum machst du als Fleischhacker was für die Körndlfresser?“ oder begegneten mir mit Aussagen wie: „Du bist a Schand für die Fleischer!“
Es traf mich sehr, aber ich ließ mich nicht unterkriegen. Ich hielt an meine Vision für die Vurst fest. Jedoch schrieb die vegane Blutwurst bis 2018 rote Zahlen, und sie kostete der Fleischerei Dormayer Geld, statt welches einzubringen.
Der Aufstieg
So verbrachte ich viele weitere Tage, Stunden über Stunden Arbeitszeit, die ich in mein Produkt investiert habe um die „perfekte vegane Blutwurst“ zu kreieren.
Bei der französischen Blutwurstweltmeisterschaft haben wir die vegane Blutwurst zum Test eingereicht – ohne besondere Deklaration der „Blutwurst“. Sie ist bis in die Endausscheidung gekommen. Um die Blutwurstritter nicht zu verärgern haben wir dann doch die Zutaten bekannt gegeben. Es muss laut Reglement ein Mindestanteil an Blut vorhanden sein. Wir waren darüber erfreut, dass die Blutwurstschwestern- und Brüder mit Anerkennung unser Produkt schätzten, jedoch keine Prämierung möglich war.
Nach und nach sprangen auch die großen Fleischwarenhersteller auf die vegetarische Schiene, und so wurde die Akzeptanz in der Bevölkerung größer. Mittlerweile verarbeiten hochkarätige Restaurants und Heurigen unsere vegane Blutwurst, um ihren Gästen fleischlose Alternativen anbieten zu können.
Diese sind unter anderem:
Das Velani https://www.velani.at/
Fuhrgassl-Huber https://buschenschank-fuhrgassl-huber.at/
Die 10er Marie https://10ermarie.at/
Das Lugeck von Fiegelmüller https://www.lugeck.com
Strandbar Herrmann – Brok Catering http://www.strandbarherrmann.at/
Heuriger Christ https://www.weingut-christ.at/
Mayer am Pfarrplatz https://www.pfarrplatz.at/de/
Sarotla Hütte https://www.sarotlahuette.at/