Nose to Tail – Ein Schwein ist nicht nur Braten und Schnitzel

Dabei geht es um ganzheitliches Kochen, dem bewusst sein dass jedes Tier und jedes Teil des Tieres etwas ganz besonderes ist und dieses auch seine Wertschätzung erhält.

Ein neuer Begriff für alte Werte – Seit jeher verarbeiten wir unsere Tiere in voller Pracht.

Langsam kommt es auch in der österreichischen Küche wieder in Mode nicht nur Tafelspitz und Schweins Karree zu servieren.  Dies schätzen auch die Kunden und sind bereit etwas „Neues“  auszuprobieren.

Ausgefallene Gerichte und Traditionelle Rezepte hier ein Auszug zur Inspiration:

Gebratene Schweinshaxerl – wann haben Sie diese das letzte Mal gegessen oder haben Sie sich überhaupt schon drüber getraut. Diese extra zu braten wäre Energieverschwendung jedoch beim Sonntagsbraten dazu gelegt geben sie dem Bratenfett durch die Sehnen und Knochen eine angenehme Struktur. Und sind die heimliche Delikatesse für Küchenchefs.

Geschmorte Rinds Backerl – leider in Vergessenheit geraten aber doch wieder In und ein Gericht welches nicht viel Arbeit bereitet. Einen Tag vor dem Schmoren in Senf und schwarzem Pfeffer marinieren und im Kühlschrank ziehen. Vor dan anbraten den Senf in eine Auflaufform abstreifen, die Backerl mit groben Salz einreiben und in einer Pfanne scharf anbraten mit etwas Rotwein ablöschen und ebenso in die Auflaufform geben. Grob gehackte Zwiebeln in der Pfanne mit etwas Schmalz anrösten ebenso mit Rotwein ablöschen und die Backerl bedecken. 8 bis12 Stunden im Rohr bei 85°C ziehen lassen und mit Spätzle oder Bandnudeln servieren.

Dies sind nur 2 von vielen Gerichten die von den Speisekarten verschwunden sind. Welche sind Ihre? Verraten sie es uns auf Facebook oder senden Sie uns eine E-Mail.

Le Phillippe de la Zitz von Zum Roten Bären

Schöpferisch – Zarte Rindszunge auf Sauce Bernaise – Rinder Zunge 6 Stunden bei 70°C Sousvide garen. Gekochte und geschälte Erdäpfel zart an räuchern, den in Gemüsefond eingeweichten Buchweizen frittieren dieser gibt dem Gericht einen nussigen Geschmack und die knusprige Textur. Bei der Sauce Bernaise ist es wichtig echte Butter, frischen Estragon. Garniert mit Brunnenkresse, diese regt nicht nur den Kreislauf an sondern bremst die organische Molligkeit der Bernaise, zu verwenden